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Nonostante questo “dialogo” degli chef d’oggi con il passato, attraverso l’uso solo di materie prime stagionali e del territorio e le dichiarazioni di essere stati chiamati alla “vocazione professionale” nella cucina della nonna, il tipo di proposta che viene in luce al Taste of Rome è esattamente all’opposto di quella di una volta.
A volte è sorprendente rendersi conto di quanto le esperienze e gli oggetti che noi consideriamo semplici, immediati, “naturali” non lo siano affatto. Cosa c’è di più “istintivo” del gusto? Di “spontaneo” del sapore? Di “non opinabile” come la soddisfazione di un bisogno primario come nutrirsi? Siamo portati a credere che il piacere sia una questione del tutto soggettiva, e non sociologica. Invece quando passiamo dal concetto di cucina tradizionale al concetto di questa “alta cucina” avviene lo svelamento, l’atto del mangiare è una costruzione.
L’esperienza del piatto dello chef è innanzitutto estetica, nasce da un’”idea”, quindi è intellettuale e filosofica, mira allo stupore sia nella forma (il layout del piatto) sia sostanziale, a livello del gusto. Non gioca sulla quantità, come il piatto nella trattoria tradizionale, che va sempre abbondante, ma sul contrario, ossia sul poco, sia perché le cose di valore sono sempre associate alla rarità – l’oggetto prezioso – sia perché è veramente un’esperienza sensoriale difficile e “pesante”.
La domanda: “Ti piace quello che stai mangiando?” davanti a un piatto di spaghetti alla carbonara mi richiederebbe 0.2 secondi per rispondere. Qui, invece, devo pensare per riuscire a capire. E non solo, le mie papille gustative e il mio stomaco di fronte al limbo della poca comprensione di quello che sto masticando, che può scivolare paurosamente nella “mancanza di senso”, richiedono che ci sia un’elaborazione “intellettuale” per riuscire successivamente anche a digerire. Si compie la trasposizione dei sensi: per il consumo del food servono prima l’occhio e la testa e poi la bocca e lo stomaco. O almeno, il mio stomaco, che è decisamente old style e non metrosexual.
Forse questo è un nuovo approccio, per ora solo di avanguardia, al consumo del cibo o meglio della sua nemesi estetizzante, il food. Forse l’aspettativa più giusta per “sintonizzarsi” con l’evento è di stare per vedere una mostra in un museo. Di certo non ti aspetti di andare a casa con l’appagante e meravigliosa sensazione di una pancia piena e soddisfatta.
Nicole Pilotto
… for malacopia
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