Provate ad andare in un Imbiss (tavola calda, ma anche chiosco, ndr) austriaco (o tedesco) e chiedere un würstel ed è probabile che sorridano (se sono cortesi con gli italiani)… D’altronde, se leggete la Speisekarte (il menù), noterete che la parola würstel non esiste.
In realtà il termine è squisitamente dialettale di alcune zone del Tirolo e dell’Alto Adige ma noi lo abbiamo fatto nostro per indicare qualsiasi insaccato cotto affumicato, dalla forma inconfondibile, proveniente da Austria o Germania e circondato da Sauerkraut, ossia i “digeribilissimi” crauti, e ricoperto di senape. D’altronde, loro, utilizzano la parola Salami per indicare qualsiasi insaccato proveniente dall’Italia: che sia prodotto in Val D’Aosta o in Sicilia sempre Salami è!
Fatte queste scherzose premesse, sono qua a perorare la causa dei sapori austriaci che, pur non essendo certo da dieta mediterranea, sono sicuramente da degustare, anche per sfatare l’idea che da quelle parti si viaggi solo a wurstel e patate.
Partiamo dai “primi piatti”, che non contemplano la pastasciutta, naturalmente, ma le Suppen (minestre). Nel brodo di carne trovate spesso la Frittaten Suppe, che altro non è che una sottilissima frittata tagliata a striscioline ed immersa nel brodo con una spolverata di erba cipollina (non si usa cospargere di grana o parmigiano la minestra). Squisita la Griessnockerln Suppe, dove nel brodo galleggiano gnocchi di semolino, o la Leberknödel Suppe, nella quale a galleggiare sono gnocchi a base di fegato.
In Carinzia, in occasione delle sagre – Kirchtag – si usa una inconsueta zuppa dove un corposo brodo si trasforma in vellutata con panna e tuorli e viene aromatizzato con zafferano, cannella, zenzero ed una serie di erbe aromatiche che la rendono molto particolare.
Classica e intramontabile, fra le minestre, la Gulaschsuppe che altro non è che un gulasch più brodoso e con la carne tagliata a piccoli cubetti.
Uno dei piatti più curiosi e, vi assicuro, favolosi della cucina austriaca (piatto diffuso anche in tutto il Friuli Venezia Giulia) sono si Zwetchgenknödel, ossia dei gnocchi di patate ripieni con una susina fresca o secca, conditi con burro fuso, zucchero e cannella e, a volte, usati anche come contorno con gli arrosti di maiale: provare per credere. Squisiti!
Diffusi anche dei tortelloni con pasta a base di farina e patata ripieni con patate e mentuccia o carne o speck e serviti (!) con insalata mista.
Passiamo ai secondi piatti: amatissimo il pollo arrosto, lo stinco, gli arrosti di vario genere e le costine alla griglia.
Non ci crederete ma anche in Austria, dopo il brodo, ci si ritrova con dei fantastici piatti di bolliti (Tafelspitz), non accompagnati dalla salsa verde o dalla mostarda cremonese come in Italia ma dalla senape o dal kren (il rafano, conosciuto e molto usato anche in Veneto), radice capace di liberare il naso per 6-8 ore alla prima sniffata e di anestetizzare la bocca per molto tempo e che, per essere resa più “soft”, viene mischiata ad una mela grattugiata. Il kren lo si ritrova grattato anche sul Osternschinken (il prosciutto cotto pasquale), uno squisito insaccato affumicato che viene consumato per tradizione il lunedì di Pasqua tagliato a fette spesse e appoggiato sul Reindling, un pane dolce aromatizzato alla cannella.
Naturalmente l’impero Austro Ungarico ha lasciato tracce culinarie con il Gulash, trionfo di cipolle e paprika in cui cuocere la carne. Immancabile.
Veniamo ad alcun insaccati spesso presenti nello street food: il Frankfurter (quello più simile ai nostri würstel) consumato con un semmel (il pane “rosetta”) e abbondante senape; segue il bratwurst, salsiccione a granella spessa molto aromatizzato, prima lessato e poi grigliato, tagliato a fette e accompagnato da senape e ketchup. Squisito il Käsekrainer, una salsiccia affumicata contenente un formaggio che in cottura si fonde dando un tocco cremoso all’insieme.
Ma, forse, il cibo di strada più diffuso in Austria (così come in Germania) è il Leberkäse: non fatevi trarre in inganno dalla traduzione “formaggio di fegato” perché nessuno dei due ingredienti è contenuto in questa specialità. Si tratta di una specie di “mattonella” composta da un insieme di carni e speck tritati in maniera molto fine ed aromatizzati successivamente cotti in forno.
Viene poi tagliata a fette e inserita nel panino con la senape. Al ristorante vi può venir servito nel piatto ricoperto con un uovo al tegamino e accompagnato da patate al forno.
Lo so, state solo aspettando il momento dei dolci… Ebbene sì: sono uno più buono dell’altro.
I krapfen (diventati bomboloni in Italia) ci sono in tre versioni: “lisci”, ripieni di marmellata di albicocche o di crema alla vaniglia- la versione originale austriaca prevede rigorosamente e solo la marmellata. A Linz circola una crostata con marmellata e mandorle, Linzertorte, davvero squisita e, quella la conosciamo tutti, da Vienna viene la famosa Sacher, la cui ricetta originale non ha lievito ma solo albumi a neve per renderla gonfia, ha molti tuorli, ha la marmellata di albicocche e la glassa di cioccolato fondente.
Nei rifugi, dopo una lunga camminata, vi servono il Keiserschmarrn (stracciataella imperiale), una frittata dolce con uvetta e zucchero a velo servita tagliata a tocchetti con una composta di frutta, oppure le Palatschinken (crêpes) ripiene di marmellata o cioccolato. Da provare il Buchteln: sgonfiotti di pasta simile a quella della brioches ripieni di marmellata alle albicocche.
Dulcis in fundo lo strudel di mele –che conosciamo tutti. Ma forse non ne conosciamo le varianti con ripieno alla ricotta e uvetta servito in una fondina di crema calda alla vaniglia e quella con semi di papavero. Il trucchetto che mi diceva mia nonna (carinziana d.o.c.) mentre stendeva a colpi di mattarello la pasta dello strudel (che non è la pasta sfoglia ma un semplice impasto di farina, acqua, un cucchiaio di olio e un cucchiaino di aceto): “Ricordati, devi tirarla così sottile da riuscire a leggere una lettera della tua morosa dall’altra parte”.
E su tutte queste specialità cosa ci beviamo? Birra austriaca, naturalmente, in particolare quella di tipo “märzen” dal gusto davvero unico. Prosit!
Federico Benna per malacopia
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